Risoto de Quinua com Tomate e Tofu (vegana)

Ingredientes

350 g de quinua em grãos
1 cebola ralada
2 colheres (sopa) de azeite
4 tomates frescos ou 1 xícara de tomates-cereja, descascados e picados
200 ml de vinho branco
600 ml de caldo de legumes
250 g de espinafre lavado
1 dente de alho picadinho ou espremido
Sal, pimenta e noz-moscada a gosto
200 g de tofu ou outro queijo vegetal de sua preferência, em cubinhos

Preparo

Refogue a cebola no azeite em fogo baixo até ficar transparente. Junte a quinua e os tomates e mexa bem. Acrescente o vinho e cozinhe em fogo médio até que a quinua absorva todo o líquido. Adicione o caldo de vegetais aos poucos e cozinhe em fogo baixo. Em outra panela, adicione o espinafre e o alho e refogue até evaporar o liquido. Pique o espinafre e misture à quinua. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz-moscada. Acrescente os cubinhos de tofu e decore a gosto.

Rendimento: 6 porções

Fonte: Receita e foto do blog Cucchiaio Pieno (adaptada)