Salada de Berinjela (vegana)

Ingredientes

3 berinjelas médias
1 pimentão amarelo grande
1 pimentão vermelho grande
1 pimentão verde grande
4 cebolas médias
1 maço de manjericão
Azeitonas verdes fatiadas
Passas sem sementes, pretas ou brancas
1 xícara de vinagre de vinho branco
1 xícara de azeite de oliva
Orégano
Sal

Preparo

Depois de bem higienizadas corte as berinjelas em quatro pedaços pelo sentido do comprimento e torne a cortar cada pedaço em quatro ou cinco. Deixe-os numa mistura de água com um pouco de sal (1 colher de sopa) e um pouquinho de vinagre enquanto corta os demais legumes. Corte também os pimentões em pedaços grandes, do tamanho das berinjelas. Descasques as cebolas e corte-as em quatro partes.

Escorra bem as berinjelas e coloque-as numa assadeira (ou um refratário) juntamente com os demais legumes que foram cortados. Junte metade do maço de manjericão (só as folhinhas) tempere com sal (use pouco) junte todo o vinagre e apenas 1/4 de xícara do azeite de oliva. Leve ao forno preaquecido e após uns 10 ou 15 minutos retire e misture bem com uma colher. Volte a assadeira ao forno e deixe mais 15 minutos. Se tiver dúvidas sobre o tempo, teste furando a berinjela com a ponta de um grafo, elas devem estar macias e no fundo da assadeira ainda haverá um pouco de vinagre.

Retire do forno e passe para um recipiente com tampa (de preferência de vidro) junte as passas, as azeitonas, orégano a gosto e o restante do azeite, misture e corrija o sal se necessário. O restante das folhinhas de manjericão pode ser acrescentado agora ou somente no momento de servir. Deixe descansar pelo menos uma noite (ou um dia) na geladeira antes de servir.

Fonte: Receita e foto do blog Cozinha é Poesia