Macarrão com Legumes Assados (vegana)

Ingredientes

400 g de massa curta cozida al dente
1 berinjela cortada em pedaços de 2,5 x 4
2 abobrinhas cortadas em pedaços de 2,5 x 4
2 pimentões amarelos ou vermelhos cortados em pedaços de 2,5 x 4
1 cebola grande cortada em pétalas
450 g de tomates tipo italiano cortados em pedaços
3 dentes de alho picados
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
300 ml de molho de tomate peneirado
1/2 xícara de manjericão fresco picado

Preparo

Preaqueça o forno a 240°C. Misture a berinjela, a abobrinha, a cebola, o pimentão e o tomate. Acrescente o azeite, o alho, o sal, a pimenta, o alho e os temperos a gosto. Leve para assar por 30 minutos ou até que eles fiquem macios (não se preocupe se as bordas ficarem queimadas). Mexa uma vez enquanto estiver no forno. Aqueça o molho e os legumes assados. Prove e corrija os temperos, se necessário. Acrescente a massa e sirva com o manjericão.

Rendimento: 4 porções

Fonte