Canelone com Recheio de Berinjela (ovo-lacto)

Ingredientes

Para o molho
2 colheres (sopa) de cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
2 colheres (sopa) de óleo
1 cenoura pequena em cubinhos
2 tomates (sem pele e sementes) picados
520 g de molho de tomate
Sal a gosto

Para o recheio
1 berinjela média cortada no sentido do comprimento e em cubinhos
2 dente de alho picadinhos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva ou óleo
450 g de ricota passada na peneira
2 colheres (sopa) azeitona preta picadinha
sal e salsa picadinha a gosto
1 embalagem de canelone (220 g)
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Preparo

Molho
Doure a cebola e o alho no óleo. Junte a cenoura o tomate e refogue bem. Acrescente o molho de tomate, o sal, 1 xícara (chá) de água e deixe ferver. Reserve.

Recheio
Deixe a berinjela de molho em água com sal por 20 minutos. Escorra, apertando bem para sair toda a água. Refogue o alho e a berinjela no azeite ou óleo. Passe para uma tigela, acrescente a ricota, a azeitona, o sal e a salsa. Reserve. Cozinhe o canelone conforme instruções da embalagem. Recheie com a mistura reservada. Forre o fundo de uma forma retangular (pequena) com o molho quente. Coloque o canelone um ao lado do outro. Cubra com o molho restante e o queijo ralado. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido por 25 a 30 minutos.

Fonte: Cozinha Experimental da Adria