Parafuso com Escarola e Tomate (vegana)

Ingredientes

250 g de macarrão parafuso (sem ovos)
2 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de azeite
3 xícaras de escarola picada
1 colher (chá) de sal
1 cebola pequena bem picada
3 tomates sem pele e sem sementes em cubos
Manjericão a gosto
Substituto para parmesão ralado a gosto (opcional)

Preparo

Cozinhe o macarrão em bastante água fervente até ficar al dente. Escorra bem e reserve-o em lugar aquecido. Em uma panela, refogue o alho em 1 colher de azeite e junte a escarola e o sal. Misture o refogado ao macarrão e reserve. Com o restante do azeite, refogue a cebola até murchar. Adicione os tomates e o manjericão, mexa por mais 5 minutos, misture ao macarrão e sirva com o substituto para parmesão salpicado.

Rendimento: 4 porções

Fonte (adaptada)