Berinjela Recheada com Palmito e Castanhas (vegana)

Ingredientes

5 berinjelas médias
1 vidro de palmito
100 g de castanha-do-pará
1 cebola
2 dentes de alho
1 pitada de orégano
5 tomates sem pele, picados
2 colheres (sopa) de óleo
2 colheres (sopa) de germe de trigo
3 colheres (sopa) de azeite
Substituto para parmesão ralado (opcional)
Sal a gosto

Preparo

Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento, retire a polpa com o auxílio de uma colher ou faca, deixando a casca com um pouco de polpa pra que fique firme. Cozinhe as metades das berinjelas no vapor apenas para que fiquem levemente cozidas, pique a polpa e coloque de molho em água com um pouco de sal e umas gotas de vinagre.

Recheio:

Refogue meia cebola e o alho no óleo, acrescente a polpa da berinjela escorrida, o sal e o orégano, deixe cozinhar por alguns minutos, acrescente o palmito e a castanha, deixe mais uns minutos até a berinjela estar bem cozida, coloque então o germe de trigo, misture bem e desligue o fogo. Refogue o restante da cebola e acrescente os tomates picados, sal e uma pitada de orégano. Deixe dar uma leve ferventada e desligue. Coloque em uma assadeira as metades das berinjelas, recheie com a mistura preparada e coloque por cima os tomates. Polvilhe com o substituto para parmesão ralado e leve ao forno para assar.

Sugestão - Sirva com arroz integral, feijão azuki e uma farofa de abobrinha com aveia e germe de trigo.

Fonte