Dicas para comprar temperos desidratados

Acertar ou não no tempero da comida pode ser determinado muito antes de você começar a cozinhar, na hora de escolher os condimentos e ervas culinárias. É comum encontrar esses produtos em formatos diferentes no postos de venda, como em grãos, moídos, frescos, desidratados ou ainda formando misturas.

Muitos dos temperos que conhecemos popularmente como especiarias são importados, pois não tem plantio significativo no Brasil. Por isso, é comum encontrá-los apenas nos formatos desidratados.

Sílvia Germer, especialista em desidratação do Instituto de Tecnologia de Alimentos de São Paulo, ITAL, afirma que a desidratação é um processo que visa conservar os alimentos. "Alguns produtos são desidratados por processo de secagem ao sol, outros por ar seco. Sempre que se expõem os alimentos a isso há algum tipo de perda de nutriente. Por outro lado, o desidratado é mais concentrado", explica a pesquisadora.

Eduardo Horta Londe, diretor administrativo da Sayonara, empresa que processa e comercializa esses produtos, ressalta que ao optar pelo uso de temperos secos é preciso ter cuidado com a intensidade do sabor. "A grande diferença entre as formas frescas e desidratadas é quanto ao sabor, que tende a ser mais forte nas ervas desidratadas, por isso recomenda-se seu uso moderado, sempre menor do que da versão fresca", afirma Eduardo.

O orégano é um exemplo de condimento importado que é vendido na versão desidratada no Brasil.

Como escolher a granel

Ao passar pela desidratação, os produtos perdem água e por isso a forma correta de armazená-los é mantendo-os protegidos contra a umidade. Para quem prefere comprar a granel, a pesquisadora Sílvia Germer recomenda dar preferência aos produtos que ficam armazenados nas feiras e supermercados em recipientes fechados. Ela explica que expostos ao sol e à umidade natural do ambiente os temperos acabam perdendo cheiros, propriedades e murchando. "Mesmo que vendidos a granel, o ideal é que eles fiquem fechados, seja em latas ou em plásticos. Prefira sempre os produtos que estiverem mais protegidos e menos expostos", ensina Sílvia Germer.

Para verificar se o tempero vendido a granel está em condições adequadas para consumo é importante observar se as folhas estão inteiras. Quando o condimento desidratado apresenta aspecto muito quebradiço pode significar que ele já foi muito manipulado, aumentando as chances de contaminação. Outra dica é colocar uma pequena porção nas mãos para perceber se ele não está murcho, o que significa que o tempero está velho e pode estar rançoso. Além disso, não deixe de olhar se não existem resíduos como pau e pedras misturados ao tempero.

A pesquisadora comenta também que a melhor forma de adquirir os condimentos desidratados é comprando aqueles já previamente embalados por empresas do setor de alimentos, como é comum encontrar no supermercado. Silvia explica que os temperos costumam ser importados a granel em condições precárias e não é raro que já cheguem aqui contaminados. "Os grandes fabricantes impõe determinados padrões de qualidade e submetem o produto a processos de descontaminação, a vapor, por exemplo", comenta a especialista em desidratação.

Eduardo Horta Londe menciona que as embalagens mais adequadas são as opacas e que os consumidores também precisam ficar atentos ao prazo de validade. "Os temperos possuem sim prazo de validade. No caso das especiarias vendidas em pequenos potes ou saquinhos, a validade média é de um a dois anos, dependendo das condições de armazenamento", afirma.

Frescos e em grãos

Sílvia Germer afirma que no caso de especiarias em grãos, como pimentas e noz moscada, o mais indicado é adquirir o produto em formato natural e moer em casa ou solicitar que a porção seja moída na hora da compra. Dessa forma eles perdem menos óleos essenciais, elemento importante na composição de suas propriedades, e também sofrem menos com a oxidação.

As versões secas e frescas, especialmente da salsa e do alecrim apresentam grande diferença de sabor. Eduardo Horta Londe comenta também que a grande maioria das ervas aromáticas pode ser desidratada, mas é comum a recomendação de não submeter cebolinhas e manjericão a este processo, pois perdem muito sabor e aroma. Por isso, no caso dos temperos citados acima, a melhor opção pode ser comprar os produtos frescos, já que são cultivados no Brasil.

"O maior cuidado que se deve ter com os temperos frescos é observar se as folhas não estão ressecadas ou amareladas e ter o cuidado de higienizá-las adequadamente antes do uso. Os temperos frescos devem ser consumidos em até uma semana e se conservam melhor em ambiente refrigerado", orienta Eduardo Horta Londe.

Fonte: BBel