Cogumelos

O cogumelo é um alimento que apresenta quantidades consideráveis de aminoácidos essenciais, vitaminas, sais minerais, carboidratos e gorduras insaturadas, que não fazem mal à saúde. Possui o dobro de proteínas quando comparado com a carne e fibras que beneficiam as pessoas que sofrem de hemorróida e prisão de ventre.

Além de suas qualidades nutritivas, algumas espécies apresentam qualidades medicinais cientificamente comprovadas por pesquisas e estudos realizados em países como Japão, China, Estados Unidos e alguns países da Europa.

A produção mundial de cogumelos comestíveis chega a 3 bilhões de toneladas. O maior produtor e importador de cogumelos é os Estados Unidos. O maior consumidor é a Alemanha. Outros grandes produtores e consumidores são: China, Japão, França, Holanda, Inglaterra, Itália e Canadá.

No Brasil, o consumo de cogumelos ainda é bastante reduzido. A espécie mais cultivada é o Champignon de Paris. Em segundo lugar aparece o Agaricus Blazei Murril, que é uma espécie nativa do Brasil, utilizado basicamente como medicamento e conhecido como Cogumelo do Sol. Na terceira colocação aparece o Shitake e em seguida o Shimeji.



Champignon de Paris
Agaricus Bisporus

Os cogumelos Champignon de Paris, de coloração branca, são encontrados no formato de botão, quando colhidos no primeiro estágio de crescimento, no formato de chapéu fechado quando colhidos no segundo estágio de crescimento, chapéu aberto no terceiro estágio e em seu quarto estágio de amadurecimento, já bem maiores, no formato plano com veios na cor marrom bem visíveis. O sabor do cogumelo é mais acentuado quanto mais cresce e amadurece.

Ingrediente imprescindível no strogonoff, entra no preparo de muitas outras receitas.



Agaricus Blazei Murril
Agaricus Brasilienses

Espécie nativa do Brasil, foi descoberta em 1965 por um imigrante japonês, chamado Takatoshi Furumoto, que produzia cogumelos no interior de São Paulo, na cidade de Piedade. Também conhecido como Cogumelo do Sol, Himematsutake, Cogumelo Princesa, Royal Agaricus, Cogumelo Piedade, Cogumelo do Fogo entre outros.

Enviado para cientistas do Japão, Bélgica e Inglaterra, as pesquisas apontaram qualidades medicinais para a linhagem do Agaricus Blazei que se chama Jun-17, no fortalecimento do sistema imunológico e na inibição da reprodução de células mutantes e cancerígenas.
Comercializado como produto terapêutico, é largamente consumido no Japão, EUA e Canadá.

Apresenta efeitos anti-mutagênico, anti-bactericida, anti-tumoral e anti-cancerígeno, além de ajudar na diminuiçãoi dos níveis de glicose no sangue e da pressão arterial.



Shitake
Lentinula Edodes

Os cogumelos Shitake tem o chapéu na cor marrom escuro e veios brancos. Rico em proteínas e aminoácidos essenciais, contém vitaminas E, B, C e D, sais minerais como cálcio, fósforo, ferro e potássio. Além de apresentar baixos níveis de açúcar e gorduras, contém fibras dietéticas que auxiliam na digestão.

O Shiitake possui efeitos muito importantes no combate ao colesterol e no controle do sistema imunológico, comprovados por estudos realizados principalmente no Japão e Alemanha. É cultivado em toras ou substratos à base de serragem de madeira e ocupa o segundo lugar em consumo no mercado mundial.

Com textura única e sabor suave, entra no preparo de risotos, saladas, pizzas, molhos entre outros pratos.

É comercializado fresco ou desidratado. Desidratado rende menos, mas tem um sabor mais acentuado, sendo bastante utilizado na preparação de molhos. Fresco, deve apresentar cor homogênea, sem sinais de umidade ou mofo. Prefira os que apresentam cor clara na parte de baixo do chapéu (lamelas). Deve ser conservado na geladeira e consumido no máximo em uma semana.

Cuidado apenas quando for cozinhar! O cogumelo shitake é um alimento de cozimento rápido. Incorpore em suas receitas no final do cozimento para que não endureça.



Shimeji
Pleorotus Ostreatus

O shimeji é um cogumelo pequeno, de haste longa, chapéu escuro e veios suaves. Encontrado nas cores branca e castanho acizentado, possui aroma marcante, textura crocante e sabor delicado. Utilize em sopas, refogados, pratos de arroz e salteados na manteiga, servidos como vegetal.

Fresco, deve ter bom aspecto, sem manchas nem umidade aparente. Deve ser conservado na geladeira e consumido rapidamente. Permanecem firmes mesmo se forem cozidos por um período maior de tempo.



Champingon Portobello
Agaricus Bisporus

É uma variedade com características semelhantes ao Champignon de Paris que tem uma coloração mais parda.



Cogumelo Cardoncello
Pleurotus Eryingii

Originário da Itália onde é cultivado em terrenos pobres de capim misto, é um cogumelo de porte elevado, robusto, carnudo e bastante saboroso. Pode ser consumido cru, assado, frito, gratinado, no arroz, em massas, legumes e verduras.
Segundo pesquisas científicas, auxilia na redução do colesterol e prevenção de problemas relacionados ao fígado.



Cogumelos Enoki
Flammulina Velutipes

A variedade cultivada no Brasil, apresenta hastes longas e finas com uma pequena cabeça em formato de chapéu na cor branca. É apreciado cru em saladas e muito utilizado na preparação de pratos orientais. Quando cozido, deve ser adicionado no final do preparo.
Pesquisas científicas relatam atividade anti-cancerígena e anti-tumoral. Acredita-se também que o enoki estimule o sistema imunológico e seja um anti-viral eficaz.



Pleurotus ostreatus
Hiratake

Também conhecido como Cogumelo Gigante, Gogumelo Caetetuba, Cogumelo Ostra.

Os cogumelos pleurotus, quando colhidos amadurecidos, possuem um chapéu carnudo em formato de leque e a parte de baixo na cor branca com reflexos na cor creme. Os chapéus crescem sobrepostos ligados a um pé pequeno. Dependendo da variedade, são encontrados cogumelos com chapéu na cor branca, salmão, marrom e cinza. A carne firme e branca tem um sabor acentuado mas é saborosa e ligeiramente adocicada.
O cogumelo fresco, ao ser comprado, deve apresentar uma cor homogênea, sem mofo, manchas ou sinais de umidade excessiva. A parte de baixo deve estar clara. Deve ser consumido no menor tempo possível, pois se estraga rapidamente.

Fonte: Batuque na Cozinha

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Quem nunca ficou em dúvida sobre comer ou não um cogumelo? Saber se ele é venenoso ou não? Para que esse questionamento não aconteça mais a autora Rebeca Kingsley trouxe aos leitores um guia prático para identificar 90 espécies de cogumelos. Todos são ilustrados com belíssimas fotos, além de incluir uma descrição completa sobre sua aparência, estrutura e habitat. Saiba mais.