Berinjela Empanada (vegana)

Ingredientes

1 berinjela média
2 colheres (sopa) de vinagre
3 colheres (sopa) de maisena
1/2 xícara de água gelada
1 colher (chá) de azeite
Sal, pimenta do reino, noz moscada e orégano a gosto
Farinha de rosca

Preparo

Corte a berinjela em rodelas. Deixe de molho em água (o suficiente para cobrir), vinagre e um pouco de sal por pelo menos 30 minutos. Esprema. Numa travessa, misture a maisena, a água gelada, o azeite e os temperos, coloque as fatias de berinjela e deixe por mais 30 minutos. Depois desse tempo, passe na farinha de rosca. Asse em forma untada, em forno pré-aquecido, por cerca de 20 minutos (ou até dourar). Se achar necessário, polvilhe com um pouco mais de sal ou ervas secas.

Variação

A abobrinha empanada também fica deliciosa.

Fonte: Veg Vida