Cozinhar a vácuo mantém nutrientes dos grãos

Assim, é possível potencializar a qualidade e aproveitar bem todas as propriedades do alimento. Pelo método tradicional, na panela, os nutrientes são perdidos na água.

Quinoa, cenoura em cubinhos, temperos e um pouco de caldo de legumes. Se os grãos estão ganhando cada vez mais espaço na nossa alimentação, qual é a melhor maneira de consumi-los?

Pesquisadores do Rio Grande do Sul estão em busca dessa fórmula. E um segredo já foi descoberto: na hora de cozinhar, menos água significa mais saúde.

"Eu coloco um pingo de azeite, um pouquinho de sal, um pouquinho de pimenta e manjericão. Fica uma delícia", garante a nutricionista Isabel Machado, da Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Unisinos).

Os ingredientes são misturados em sacos plásticos especiais. É o chamado cozimento a vácuo, uma forma de potencializar a qualidade do grão e aproveitar bem todas as propriedades do alimento. Essa é uma alternativa para garantir o máximo possível os nutrientes e que pode ser feita em casa de um jeito bem simples. Basta usar papel-alumínio ou então papel-manteiga no lugar da panela.

"Vamos preparar uma lentilha. Claro que não vai ser aquela lentilha ensopada, com grande quantidade de líquido. Mas fica muito bem para se comer. A quantidade de lentilha é a mesma que você usa na panela", diz a pesquisadora.

Cada um mistura e tempera do jeito que mais gosta. Isabel coloca um pouquinho de cenoura, pimentão, um pouco sal, azeite e caldo de legumes. Mas também pode se usar água. O líquido fica na altura do alimento.

“Em seguida, a gente fecha o papel-alumínio em um pacotinho. Faz como se fosse um pacote. Tem que ser bem fechado, para que o líquido crie o vaporzinho. Não pode estar furado. Tem que ficar bem fechadinho, sem pingar. Em seguida, vai para o forno, o mais baixo possível", explica a nutricionista.

Na mesma leva, eles preparam ainda um papelote de arroz integral e outro de ervilha e só um pouquinho de caldo, pois, quando o ingrediente é úmido, não requer muito liquido. O tempo de forno neste tipo de cozimento é maior: cerca de 45 a 50 minutos.

É nessa hora que entra em cena a nutricionista Denize Ziegler, da Unisinos, que examina a qualidade dos alimentos.

"Dá para observar bem a diferença na cor da lentilha e no aroma que está saindo da própria lentilha e do tempero que a gente colocou. Muita gente acha que a lentilha não tem aroma, mas tem muito aroma", diz a nutricionista Denize Ziegler, da Unisinos. “Nessas condições, a gente acaba redescobrindo os sabores e os aromas”, aponta.

Da cozinha para o laboratório, onde são feitas as análises nutricionais das amostras.

"Agora é a hora em que a gente pode mostrar a qualidade do cozimento dessa ervilha. E é a clorofila que permite mostrar. Se fosse cozida na panela com água, a ervilha estaria mais fraca. Toda a cor que a ervilha tem se perde na água, e nós jogamos fora e não consumimos. Da forma que nós fazemos, com o papel alumínio, a gente consome o nutriente, porque ele fica dentro do produto. O pigmento do produto é um antioxidante, que evita envelhecimento, protege contra as doenças degenerativas, como o câncer", esclarece Denize.

Na hora de provar, se tem a certeza de que nem tudo o que faz bem para a saúde é sem graça.

"Eu não preciso de tanto sal. Nos métodos tradicionais, a gente perde o líquido e o sabor. Então, a gente acrescenta sal e outros condimentos”, explica a nutricionista Isabel Machado, da Unisinos.

“Eu aconselharia esse método para as pessoas cozinharem em casa. O saquinho é uma forma muito nutritiva de cozinhar. A desvantagem de se cozinhar na panela é a quantidade de água e de calor que se coloca. Dessa forma, a gente controla mais. O calor é menor. Então, a gente preserva muito mais os nutrientes", aponta a nutricionista Denize Ziegler.

Fonte: Globo Repórter


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