Berinjela à Italiana (vegana)

Ingredientes

Para a berinjela:
2 berinjelas cortadas em rodelas grossas
2 colheres (sopa) de vinagre
1 xícara de caldo de legumes

Para o molho:
1 lata de tomate pelado
1 colher (sopa) de cebola ralada
3 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
Sal a gosto
1 colher (chá) de orégano
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de alcaparras
2 colheres (sopa) de queijo vegano ralado

Preparo

Berinjelas:
Coloque as berinjelas de molho em água com o vinagre por 15 minutos. Escorra e reserve. Numa frigideira antiaderente, esquente bem meia xícara do caldo de legumes. Passe as rodelas de berinjela, virando-as uma vez. Retire e arrume num refratário.

Molho:
Bata o tomate no liquidificador e reserve. Numa panela, refogue a cebola e o alho no azeite por cinco minutos. Junte o tomate reservado, o extrato de tomate e o restante do caldo. Tempere com sal e o orégano. Cozinhe em fogo baixo até engrossar. Adicione a salsa e desligue.

Finalização:
Ponha uma colher de sopa do molho sobre cada berinjela, coloque algumas alcaparras e polvilhe o queijo. Leve ao forno por 15 minutos e sirva.

Rendimento: 6 porções

Fonte