Recheio de Palmito e Molho de Tomate para Panquecas (vegana)

Ingredientes

Para o recheio:
1 vidro de palmito, ou 2 se forem poucos
1 xícara de tomate picadinho
1/2 xícara de pimentão amarelo picadinho
1 colher (sobremesa) de manjericão
2 colheres (sopa) de maisena
1/2 colher (sobremesa) de sal
8 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara da água do palmito

Para o molho:
12 tomates bem maduros picados
1 xícara de coentro
1 colher (café) de pimenta-do-reino
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
5 colheres (sopa) de azeite de oliva

Preparo

Recheio:

Refogue no azeite o manjericão, o tomate, o palmito e o pimentão. Coloque o sal e deixe refogar por 10 minutos. Dilua a maisena  na água do palmito, junte-a ao refogado e mexa bem. Desligue o fogo, e assim que o recheio engrossar, espere que esfrie um pouco para rechear as panquecas.

Molho:

Refogue no azeite o coentro por uns 5 minutos. Acrescente os tomates, o açúcar e o sal. Se quiser, coloque também pimenta-do-reino. Com a panela semi-tampada, deixe o refogado ferver por ns 230 minutos aproximadamente. Bata o molho no liquidificador, passe por uma peneira e em seguida ferva por mais 10 minutos.

Finalização:

Recheie as panquecas, coloque-as em um pirex untado e cubra com o molho. Proteja tudo com papel alumínio e esquente-as no forno antes de servir.

Fonte: Livro Cozinha Vegetariana, de Caroline Bergerot