Penne ao Molho de Legumes (vegana)

Ingredientes

400 g de penne de grano duro
1/2 xícara de azeite de oliva
3 dentes de alho amassados
300 g de abobrinha cortada em fatias
300 g de berinjela cortada em fatias finas
6 tomates maduros cortados em cubinhos
1 xícara de manjericão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Cozinhe o macarrão em água abundante até ficar al dente. Reserve. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure o alho. Acrescente a abobrinha e berinjela e deixe cozinhar por 6 ou 7 minutos. Junte os tomates e o manjericão e cozinhe por mais alguns minutos, tomando cuidado para não desmanchar os legumes. Tempere com sal e pimenta a gosto, mexa bem, mas com cuidado, e desligue o fogo. Misture o macarrão já cozido com os legumes e o manjericão. Sirva em pratos aquecidos.

Rendimento: 6 porções

Fonte