Arroz Colorido com Legumes (vegana)

Ingredientes

2 xícaras de arroz cozido "al dente" em água e sal
1 cebola média picada bem miudinha
2 colheres (sopa) de alho-poró picado
1/4 de xícara de abobrinhas cruas cortadas em fatias bem pequenas
1/4 de xícara de cenouras cruas cortadas em cubinhos
1/4 de xícara de pimentão vermelho cortado em pedacinhos
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
3 colheres (sopa) de óleo vegetal
1 colher (café) de cúrcuma (opcional)
Sal e pimenta a gosto

Preparo

Cozinhe o arroz como costuma fazer em água temperando apenas com um pouquinho de sal. Não deixe terminar o cozimento. Desligue a panela antes de estar pronto, quando ainda estiver "al dente". Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e adicione a cebola e o alho-poró. Tempere com um pouco de sal, abaixe o fogo e deixe apurar ate a cebola começar a ficar dourada. Acrescente a cenoura e misture bem deixando apurar mais um pouco sempre mexendo. E bem rápido, não deixe a cenoura cozinhar muito, deixe apenas por uns 2 minutinhos e então acrescente o pimentão e a abobrinha. Coloque a cúrcuma, misture e desligue o fogo. Acrescente por ultimo a cebolinha picada, verifique o sal e se for usar pimenta-do-reino moída, coloque agora. Leve este refogado para a panela onde está o arroz cozido. Misture bem, verifique o sal e sirva.

Nota - Este arroz é muito gostoso assim mesmo, mas se você quiser acrescentar mais legumes ou ervas aromáticas de sua preferência, pode torná-lo ainda mais saboroso.

Fonte: Receita e foto de Lori Ellis, do blog Veganana