Caçarola de Abobrinha e PVT (vegana)

Ingredientes

1 e 1/2 xícara de abobrinha italiana cortada em cubos
1 xícara de PVT fina sem hidratar
1 xícara de milho em lata - sem a água da corserva
1 tomate maduro picado
1/2 xícara de purê de tomate
1/2 xícara de água
1/2 xícara de azeitonas pretas picadas
4 colheres (sopa) de óleo
2 dentes de alho picado
1 colher (sopa) de coentro fresco picado
Sal, pimenta, páprica, salsinha e cebolinha a gosto

Preparo

Numa panela grande, aqueça o óleo e nele refogue o alho picado até dourar. Adicione a abobrinha e o milho e refogue mais. Acrescente o tomate, o purê de tomate, a água e tempere. Espere ferver e abaixe o fogo. Junte a PVT e misture. Deixe que hidrate no próprio molho. Cozinhe por mais 8 minutos. Acrescente a azeitona e misture. Sirva quente com arroz ou use como recheio para tortas, pastéis, empadas, etc.

Fonte: Livro Cozinhando sem Crueldade, de Ana Maria Curcelli