Batata Assada com Pesto de Brócolis e Champignon (vegana)

Batata Assada com Pesto de Brócolis e Champignon (vegana)
Ingredientes

Para o pesto de brócolis:
1/2 brócolis japonês (somente as flores, sem os talos)
5 a 6 ramos de manjericão (use as folhas)
1/2 dente de alho
2 colheres (sopa) de limão
10 azeitonas verdes
Castanha-de-caju a gosto
Azeite a gosto
Sal (se necessário) a gosto

4 batatas grandes
Champignon (cogumelo-paris em conserva) a gosto

Preparo

Pesto:
Refogue o brócolis em uma frigideira, com um pouquinho de água. Deixe que seque e que fique al dente. Coloque num processador o brócolis e os demais ingredientes e bata até virar uma pasta.

Envolva as batatas em papel alumínio. Leve ao forno por 1:30h (ou mais) a 180°C. Espete um garfo para ver se está macia. Corte-as em duas partes (ou deixe-as inteiras e faça um furo central). Retire um pouco do recheio da batata, acrescente azeite misturado a um pouquinho de sal e misture bem o miolo da batata a essa mistura (isso vai ajudar para que a batata não fique sem graça). Acrescente o pesto e os cogumelos picadinhos e recheie a batata de volta. Sirva quente.

Fonte: Receita e foto do blog Ser Vegana

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