Antepasto de Berinjela (vegana)

Ingredientes

1 berinjela grande, bem lavada e cortada em cubos (1cm)
1 tomate grande, sem sementes, cortado em cubos grandes
1 cebola grande cortada em pétalas
1 pimentão verde cortado em quadrados
1 punhado de azeitonas verdes picadas
5 dentes de alho laminados
30 ml de molho pesto
Manjericão, salsinha e cebolinha picadinhos
Sal e pimenta-calabresa a gosto
Azeite a vontade
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
2 colheres (sopa) de ketchup

Preparo

Ligue o forno e deixe aquecendo. Coloque todos os ingredientes numa assadeira, regue com muito azeite e leve ao forno alto por 10 minutos. Retire e mexa com uma colher e coloque mais azeite. Faça isso mais umas 3 vezes (até que estejam todos os legumes assados, úmidos e sem desmanchar de vez). Retire do forno, regue mais azeite e deixe esfriar. Misture a mostarda e o ketchup, leve a geladeira por uma hora antes de servir. Sirva com torradinhas, pães, biscoitos, etc.

Fonte: Receita e foto do blog Na Cozinha da Carina