Couscous Marroquino com Berinjela e Abobrinha (vegana)

Ingredientes

1 xícara (250 ml) de água
2 xícaras (500 ml) de caldo de legumes
1 xícara de couscous marroquino
1 colher (sopa) de óleo vegetal
1/4 de cebola ralada
1/2 berinjela cortada em cubos
1/2 abobrinha cortada em cubos
1 cenoura pequena ralada
2 tomates sem sementes, cortados em cubos
Cheiro-verde a gosto

Preparo

Em uma panela, leve a água ao fogo até que levante fervura. Acrescente o caldo de legumes e junte ao couscous em um recipiente grande para hidratá-lo por cinco minutos, sem mexer (após este tempo, solte o couscous já hidratado com um garfo). Enquanto isso, aqueça o óleo vegetal e refogue rapidamente a cebola. Acrescente a berinjela, a abobrinha e, se necessário, adicione um pouquinho de água e deixe refogar por aproximadamente cinco minutos. Quando estiverem quase cozidas, junte a cenoura e os tomates apenas para que aqueçam, não deixando que cozinhem. Acrescente os legumes ao couscous hidratado e salpique cheiro-verde. Sirva quente.

Rendimento: 4 porções

Fonte: RG Nutri na Cozinha