Penne com Legumes ao Azeite de Ervas (vegana)

Ingredientes

1 xícara de penne integral cozido (180g)
1/4 de berinjela média sem sementes cortadas em juliene de 3 cm de comprimento
1/4 de abobrinha média sem sementes cortadas em juliene de 3 cm de comprimento
1/4 de cenoura cortada em juliene de 3 cm de comprimento
5 tomates-cereja médios cortados ao meio
1/4 de xícara de grão-de-bico cozido
1 ramo de alecrim desfolhado e picado
1 ramo de tomilho picado
Salsinha picada
Orégano seco
Cebolinha picada
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (café) rasa de sal
1 pitada de pimenta-do-reino branca moída na hora
2 folhas de escarola cortadas finamente
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (café) de alho picado

Preparo

Em uma frigideira aquecida coloque um fio de azeite, a cebola e o alho até ficar transparente. Acrescente a cenoura, a abobrinha, o grão-de-bico, a berinjela e salteie. Acrescente o restante do azeite às ervas, o tomate-cereja e a massa cozida, misture ou salteie. Corrija o sal e a pimenta.

Montagem: Em um prato disponha a massa com os legumes, sobreponha com a escarola cortada em chiffonade e decore com ervas.

Fonte: Thoni Litsz - Receita do bistrô Santa Satisfação