Macarrão Delícia com Abobrinha, Berinjela e Pimentão (vegana)

Ingredientes

500 g de massa curta sem ovos
1/4 de xícara de azeite
1 cebola cortada em cubos
1 berinjela pequena cortada em cubos
1 pimentão vermelho cortado em cubos
2 tomates sem pele e sementes cortados em cubos
1 abobrinha cortada em cubos
Sal e pimenta-calabresa a gosto
3 colheres (sopa) de uvas-passas brancas
1/2 xícara de caldo de legumes fervente
1/2 xícara de nozes picadas
Folhas de manjericão a gosto

Preparo

Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem. Reserve. Deixe os cubos de berinjela de molho na água com sal durante 15 minutos. Escorra e esprema com as mãos retirando o excesso de água. Em uma frigideira grande, aqueça 4 colheres (sopa) de azeite e doure a cebola. Junte aos poucos a berinjela, o pimentão, o tomate e a abobrinha, grelhando-os. Tempere com o sal, a pimenta e adicione as passas. Misture bem e junte o caldo de legumes. Desligue o fogo, misture o macarrão e regue com o restante do azeite. Salpique as nozes e as folhas de manjericão. Sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções

Fonte - Foto: Ormuzd Alves