Quinua com Milho e Espinafre (vegana)

Ingredientes

2 copos de quinua
300 g de espinafre cortado em julienne
2 dentes de alho picados
1 lata de milho (escorrida)
1/2 pimentão vermelho em cubinhos
7 azeitonas pretas fatiadas
2 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta a gosto
Queijo vegetal de sua preferência a gosto

Preparo

Numa panela, ferva 4 copos de água temperada com sal e coloque a quinua, que estará pronta quando os grãos estiverem transparentes e com uma linha branca em volta. Caso ainda haja água na panela, escorra. Reserve. Numa frigideira grande ou wook, salteie o espinafre, o pimentão e o alho em azeite até o espinafre murchar. Tempere com sal e pimenta. Adicione o milho e as azeitonas, envolva bem e deixe cozinhar mais um pouco para os sabores se fundirem. Junte a quinua com o preparado de legumes e mexa bem. Num pirex previamente untado com azeite, disponha a mistura de quinua com legumes, cubra com o queijo vegetal e levar ao forno a 200ºC por cerca de 25 minutos ou até o queijo estar a seu gosto.

Fonte: Receita e foto do blog Vegelicious (adaptada)