Batata Doce Assada com Recheio de Feijões (vegana)

Ingredientes

2 batatas doces grandes
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de requeijão vegano
1/2 xícara de feijão azuki cozido
1/2 xícara de ervilhas frescas
1 colher (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
Sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto
Papel alumínio

Preparo

Coloque as batatas para cozinhar em água fervente, até que fiquem macias (para testar, enfie um garfo, que deve entrar com facilidade na batata). Corte as batatas ao meio, retire parte da polpa, deixando um buraco para colocar o recheio depois coloque-as em uma assadeira, com a polpa voltada para cima, tempere-as com sal e regue-as com o azeite. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 15-20 minutos. Em um recipiente, misture o requeijão, o feijão azuki, as ervilhas, a mostarda e a cebolinha tempere com sal e pimenta e recheie as batatas com essa mistura. Leve ao forno novamente, desta vez sem papel alumínio, por 10 minutos. Sirva.

Nota - A batata doce é um dos onze superalimentos que você deveria consumir mais.

Rendimento: 4 porções

Fonte: RG Nutri na Cozinha (adaptada)