Salada de Batata com Ervilhas, Aipo e Pimentão (vegana)

Ingredientes

Para a salada:
1,5 kg batatas asterix (casca rosada)
2-3 xícaras de aipo picado (ou a gosto)
1 pimentão vermelho médio, cortado em cubinhos
1/2 xícara de cebolinha verde picada
2 xícaras de ervilhas frescas
3 colheres (sopa) de manjericão e hortelã fresco picados
2 colheres (chá) de tomilho fresco picado

Para o molho:
2/3 de xícara de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
1 colher (chá) de mostarda Dijon
4 colheres (chá) de melaço
Sal e pimenta a gosto

Preparo

Molho:
Misture bem os ingredientes do molho com um batedor de arame. Reserve.

Salada:

Lave bem as batatas, corte-as em pedaços e cozinhe até ficarem macias (cuidado para não cozinhar demais). Em uma tigela grande misture o aipo, o pimentão, a cebolinha e as ervas com metade do molho. Quando as batatas estiverem cozidas, escorra e adicione imediatamente na tigela de legumes. Misture bem e adicione mais molho, conforme necessário, juntamente com as ervilhas. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Nota - Deixe descansar na geladeira durante a noite, se você tiver tempo.

Fonte: Receita e foto de Grandma Molasses