Minestrone com Feijão-Rosinha (vegana)

Ingredientes

2 litros de água ou caldo de legumes
2 abobrinhas, com casca, cortadas em rodelas e em quatro
2 batatas cortadas em cubinhos
2 cenouras médias cortadas em cubinhos
1 cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite
1 xícara de feijão-rosinha cozido e temperado a gosto
1 xícara de macarrão do tipo ave-maria ou padre-nosso (sem ovos)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
4 colheres (sopa) de molho pesto comprado pronto

Preparo

Em um caldeirão ou uma panela grande com a água, leve ao fogo médio a abobrinha, a batata, a cenoura, a cebola e um fio de azeite e cozinhe por 15 minutos. Adicione o feijão e o macarrão e mantenha no fogo até a massa ficar cozida. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente o queijo parmesão ralado, o pesto e o azeite restante e sirva.

Rendimento: 4 porções

Fonte - Foto: Pedro Rubens