Penne com Espinafre Cremoso e Tomate (vegana)

Ingredientes

500 g de penne de grano duro
1 maço de espinafre cru cortado
1 talo de alho-poró picado
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
4 tomates grandes bem maduros, picados
3 dentes de alho esmagados
1 colher (chá) de páprica picante em pó
4 colheres (sopa) de requeijão vegano
Sal e pimenta a gosto
Óleo para refogar

Preparo

Cozinhe o penne em água quente com sal e um fiozinho de óleo até ficar al dente. Enquanto isto prepare o espinafre. Em uma frigideira grande coloque duas colheres de óleo, deixe aquecer e doure o alho-poró e a cebolinha. Tempere com sal e pimenta a gosto. Abaixe o fogo e deixe apurar por 1 minuto mexendo sempre. Acrescente o espinafre cortado e misture bem aos outros ingredientes. Deixe cozinhar por uns dois minutos. Por último acrescente o requeijão vegano e desligue o fogo. Reserve. Em outra panela aqueça 1 colher de óleo e doure o alho cuidando para não queimar. Acrescente os tomates em cubinhos, tempere com sal e pimenta a gosto e adicione a páprica picante. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 3 minutos. Misture os molhos ao penne cozido, decorar a seu gosto e sirva.

Fonte: Receita e foto de Lori Ellis, do blog Veganana