Arroz de Forno com Legumes e Verduras (vegana)

Ingredientes

3 xícaras de arroz integral
2 xícaras de brócolis picado
1 cenoura picada
1 xícara de berinjela picada
1 abobrinha cortada em fatias pequenas
1 tomate picado
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola pequena picada
Sal, alho e manjericão a gosto

Preparo

Coloque o arroz integral em uma panela com 6 xícaras de água e cozinhe até que fique macio. Retire, escorra e reserve. Em outra panela, doure a cebola e o alho. Junte o brócolis, a cenoura, a abobrinha e a berinjela. Refogue por 5 minutos e acrescente o tomate e o extrato de tomate. Misture o arroz, o sal, o manjericão e mais uma xícara de água. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos. Coloque o arroz em uma travessa e leve ao forno a 180°C. Deixe por 10 minutos e sirva.

Rendimento: 8 porções

Receita da nutricionista Lizandri Rangan, do Hospital Leforte (SP)

Fonte: Dieta Já - Foto: Marcelo Resende