Salada de Arroz com Abobrinha e Aspargos (vegana)

Ingredientes

2 abobrinha
1 maço de aspargos frescos
1 pimentão vermelho grande
200 g de arroz cozido ou quinoa cozida (usamos o arroz marrom)
Castanha-de-caju torrada
1 limão
Sal, azeite e alho a gosto
Shoyu e vinagre balsâmico a gosto

Preparo

Corte as abobrinhas em fatias finas e coloque-as de molho, juntamente com o aspargo, numa mistura de alho picado, vinagre balsâmico e shoyu. Deixe por uns 20 minutos, pelo menos. Grelhe as abobrinhas e os aspargos. Enquanto isso, coloque o pimentão para assar em forno alto até ficar bem macio. Retire a pele e as sementes e pique-o. Em uma panela, frite um pouco de alho e refogue o arroz cozido (ou quinoa). Em uma tigela grande, coloque as abobrinhas e os aspargos grelhados, o pimentão, o arroz (ou quinoa) e tempere com o limão e azeite. Acrescente sal, se necessário. Deixe esfriar (pode ser colocado na geladeira). Por fim, acrescente as castanhas e sirva.

Dica - Fica deliciosa se servida com lentilhas e pão sírio!

Fonte - Receita do livro Ser Vegana - Receitas sem Dor