Macarrão com Cogumelos e Abobrinha (vegana)

Ingredientes

250 g de macarrão grano duro, cozido al dente
1 abobrinha pequena cortada em cubinhos
1 xícara de cogumelos frescos fatiados
1 cebola média picada
3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
Manjerona fresca a vontade
3 colheres (sopa) de óleo vegetal
1 tomate pequeno, bem maduro, sem pele e sem semente, picado
Sal e pimenta a gosto

Preparo

Cozinhe o macarrão em água fervente com sal e um fiozinho de óleo. Escorra e reserve em lugar aquecido enquanto prepara o restante da receita. A preparação a seguir é muito rápida, em poucos minutos fica pronto o refogado que vai ser servido com a massa. Isto quer dizer que não tem problema nenhum em cozinhar a massa e reservar. Em uma frigideira grande, aqueça bem 2 colheres (sopa) de óleo e salteie os cogumelos temperando com um pouco de sal e pimenta e cobrindo-os com algumas folhinhas de manjerona fresca. Deixe os cogumelos no fogo baixo até secar a água e então remova da frigideira.

Na mesma frigideira coloque mais 1 colher (sopa) de óleo e deixe aquecer. Quando estiver bem quente acrescente a cebola picada, abaixe o fogo e tempere com sal a gosto. Deixe a cebola dourar tendo o cuidado de não queimar. Coloque a abobrinha e deixe apurar por mais ou menos 1 minuto. Acrescente o tomate, misture com delicadeza aos ingredientes anteriores e por último coloque a cebolinha picada. Verifique o sal, coloque um pouco de pimenta moída na hora, desligue o fogo e reserve.

Em uma travessa coloque o macarrão cozido previamente, adicione o refogado de abobrinha e os cogumelos, misturando delicadamente. Guarneça com folhas de manjerona fresca e sirva em seguida.

Rendimento: Serve bem 2 pessoas

Fonte: Receita e foto de Lori Ellis, do blog Veganana