Arroz com Legumes Grelhados (vegana)

Ingredientes

Para os grelhados:
4 colheres (sopa) de azeite
1 pimentão vermelho cortado ao meio sem sementes
1 pimentão amarelo cortado ao meio sem sementes
1 berinjela média em lâminas ou em rodelas
2 abobrinhas italianas em lâminas ou em rodelas
Pimenta-síria a gosto

Para o arroz:
2 colheres (sopa) de óleo
50 g de castanha-de-caju
3 xícaras de arroz
1 cálice de vinho branco seco
1 colher (café) de sal
8 folhas de manjericão fresco rasgadas
6 xícaras de água quente

Preparo

Grelhe em uma chapa os legumes previamente passados no azeite com pimenta-síria e reserve-os. Em uma panela, aqueça o óleo e doure as castanhas. Acrescente o arroz, misture, deglaceie com o vinho, coloque o sal, as folhas de manjericão, a água e cozinhe por aproximadamente 20 minutos ou até que esteja macio. Por fim, coloque os legumes grelhados, misture e sirva.

Fonte: Dia Dia (adaptada)