Sopa de Feijão Branco, Pimentão e Rúcula (vegana)

Ingredientes

2-3 pimentões vermelhos ou amarelos
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
800 ml de caldo de legumes
450 g de feijão branco cozido (pesado já cozido)
1 punhado de rúcula fresca, picada
Sal e pimenta a gosto

Preparo

Coloque os pimentões sobre a chama do fogão ou numa grelha, até que fiquem enegrecidos por todos os lados (foto abaixo). Coloque-os num saco de papel e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, retire a pele e as sementes e reserve.

Numa panela média, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Adicione a cebola e refogue até ficar macia (cerca de 5 minutos). Adicione o pimentão e refogue por 1 minuto. Adicione o caldo de legumes e o feijão branco, leve para ferver, reduza o fogo, tampe e cozinhe por 15 minutos. Coe os legumes, reservando o caldo. Transfira os legumes para o processador e processe até formar um purê, misturando aos poucos, 2 xícaras do caldo reservado. Transfira para uma sopeira ou tigela, junte o restante do caldo e tempere com sal e pimenta a gosto. Ao servir, polvilhe a rúcula picada sobre cada porção. Essa sopa pode ser servida quente ou fria. Tem um sabor maravilhoso de qualquer maneira!

Rendimento: 2 a 4 porções

Fonte: Receita e fotos do blog What Did You Eat?