Massa ao Molho de Vegetais (vegana)

Ingredientes

200 g de massa bucatini (sem ovos)
1 berinjela
1 maço de brócolis
2 tomates
1 cebola roxa
4 dentes de alho
10 azeitonas pretas
1 lata de tomate pelado
1 colher (sopa) de vinagre de maçã
2 folhas de louro (secas)
Óleo de girassol
1 pitada de açúcar
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Cozinhe as flores do brócolis no vapor, deixando a textura "al dente" e reserve. Pique a berinjela (em tamanhos não muito pequenos) e deixe de molho na água com vinagre. Corte os tomates (sem sementes), a cebola e 3 dentes de alho em pedaços. Retire os caroços das azeitonas e parta-as ao meio. Refogue metade da cebola e um alho amassado no óleo de girassol. Acrescente os tomates pelados em pedaços e mexa bem. Coloque uma lata de água, as folhas de louro, uma pitada de açúcar e deixe cozinhar até reduzir o molho. Tempere com sal e pimenta e desligue o fogo.

Em outra panela, refogue o restante da cebola e os alhos em pedaços em um pouco de óleo. Coloque as berinjelas, mexa e deixe cozinhar por uns 3 minutos. Acrescente os tomates e as azeitonas. Tampe a panela e cozinhe por mais 5 a 7 minutos em fogo baixo. Junte colheradas de molho de tomate aos vegetais, a quantidade é a gosto. Acerte o sal, e acrescente o brócolis cozido. Misture tudo e desligue o fogo. Sirva com a massa.

Fonte: Receita e foto do blog Green Homemade